Hoy hablamos de bollería: Ensaimadas, Torteles y Croissants
Elaborar bollería de una forma artesana, está en el ADN de Mallorca. La receta de Mallorca tiene ya muchos años . La que utilizamos nosotros, es la de mi abuelo Bernardino Moreno y la han ido aprendiendo, de unos a otros, varias generaciones de levaduros en nuestros obradores.
Las materias primas seguro que han cambiado algo, las harinas, la manteca de cerdo, los huevos, el azúcar, probablemente tienen ahora mayor seguridad alimentaria y son mejores que en los años de la postguerra, o no. Pero yo diría que sí.
Las amasadoras y sobretodo las laminadoras, que ayudan en las más duras tareas de la elaboración , han hecho posible que ahora los obradores de pastelería sean también feudo de las mujeres.
Las que no ha cambiado son las circunstancias medioambientales. Me refiero a la temperatura y a la humedad. Todos los productos, que llevan levadura, se ven afectados por estas dos variables en su tiempo de fermentación.
Antes de entrar al horno es importantísimo que estén, cómo deben de estar, en su punto justo de fermentación. Bien es verdad, que ahora las cámaras de fermentación controlada han facilitado mucho la vida de los pasteleros y los panaderos. Aun así, hay que alargar o acortar tiempos según la climatología, para que estén perfectos para su cocción.
Les cuento todo esto, porque desde hace un año decidimos sacar los bollos de loshornos de nuestras tiendas a las horas en punto, para que los clientes que quieran consumirlosasí, recién hechos, sepan a qué hora acudir. Y fue una buena decisión.
Por descontado, que cualquiera de estos productos de bollería están muy ricos después de varias horas de su cocción. Pero, tomar un tortel, cuando aún esta templado, es un regalo que deberíamos hacernos de vez en cuando.
Mímate como en Mallorca cuidamos a nuestros bollos.
M.Carmen Moreno Nieto