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EL MEJOR CAVIAR

EL CAVIAR; Hace unas semanas visité una de las 2 únicas piscifactorias que existen en España para la cría de los esturiones que producen uno de los más apreciados, escasos y, por tanto, caros manjares que existen. En el valle de Arán entre verdes valles y escarpadas montañas de más de 2.000 m de altura, se crían los esturiones que producen el caviar Nacarii. En grandes piscinas, de agua pura procedente del deshielo que transporta el río Garona y fluye junto a la piscifactoria, crecen cerca de 4.000 esturiones de la raza Acipenser Baerii, originarios del lago Baikal en Siberia.

Los esturiones se reciben con solo 2 meses y allí se cuidan y alimentan durante años. El esturión en libertad tiene un ciclo de vida muy parecido al humano, pueden vivir hasta los 80 años y los ejemplares más grandes pueden pesar más de 500 kg. Aunque la edad media de las hembras en las piscifactorias no va mucho más allá de los primeros años de su época fértil, esto es entorno a los 7 años.

Las huevas de caviar se encuentra ubicadas en dos grandes bolsas o gonadas que al estar llenas hacen que sea fácil detectar en las hembras por el abultado volumen de su cuerpo cuando están a punto. Dependiendo de la hembra se consiguen entre 1 kg y 2 kg de caviar. El caviar se estrae , se lava con agua, se pasa por un cedazo para soltar las huevas y se sala para potenciar su sabor y alargar su conservación. El caviar se envasa fresco, sin someterlo a ningún tipo de pasteurización, por lo tanto cada lata de caviar es única, dependerá del sabor de las huevas, de su punto de maduración al estraerlas y de como hayan evolucionado en la lata.

Para apreciar mejor el aroma y el sabor de un buen caviar lo mejor es tomarlo solo o acompañarlo con blinis, pan blanco o patata cocida. Es recomendable abrir la lata cuando se vaya a degustar para evitar que adquiera gustos u olores ajenos. Y no utilizar ningún utensilio metálico para su manipulación. El caviar es un lujo y como tal hay que disfrutarlo cuando surge la ocasión. Mi agradecimiento a los profesionales que trabajan en las instalaciones de Nacarii en Less ( Lérida )por mostrarnos como realizan su trabajo para que podamos disfrutar, como si fuéramos auténticos zares, de un producto criado y elaborado en España.

Que lo disfruten !!! M.Carmen Moreno